Tradycje kulinarne

KULINARNE DZIEDZICTWO KRAKOWA

Długa historia Krakowa to także historia kulinarnych innowacji. Mimo powojennego przemieszania populacji, długoletniej polityki ujednolicania kultury i późniejszej globalizacji stolica Małopolski zachowała swoje smakowite tradycje, których najważniejszym symbolem pozostaje chyba obwarzanek. Kraków to również miejsce niespotykanego w kraju nagromadzenia restauracji, żywej kultury kuchni ulicznej i targowisk. Sprawdźmy, co składa się na jego kulinarną tożsamość!

MIASTO CHLEBA

Kraków pieczywem stoi. Obwarzanki, precle, bajgle, kukiełki i chleb prądnicki to bez wątpienia jedne z najbardziej żywych i powszechnych w codziennej świadomości tradycji miasta. Na czele tej mącznej procesji stoi bez wątpienia obwarzanek, w 2010 roku wpisany do unijnego rejestru Chronionego Oznaczenia Geograficznego jako tradycyjna przekąska Krakowa i okolic. Spacerując po mieście, na pewno rozpoznacie charakterystyczne niebieskie wózki z tym ręcznie produkowanym smakołykiem, sprzedawane w towarzystwie cieńszych, chrupiących precelków.

Ciasto na obwarzanek formowane jest z sulek – wałków o grubości palca, przeplatanych między sobą i układanych w kształt charakterystyczny kształt okręgu. Kluczowy moment następuje później, kiedy po wyrośnięciu ciasto trafia na chwilę do gorącej kąpieli w wodzie – czyli obwarzania, które dało nazwę finalnemu produktowi. Na ulice Krakowa trafiają później najczęściej obwarzanki posypane makiem, sezamem lub solą. Początki obwarzanka sięgają średniowiecza, na piśmie pojawił się po raz pierwszy jako „obrzanek” w rachunkach dworu Władysława Jagiełły i Królowej Jadwigi z końca XIV wieku.

Kazimierz, dawna dzielnica żydowska to teren bajgli. Ten tani, uliczny przysmak dzięki żydowskim emigrantom z Polski w XX wieku podbił Nowy Świat, stając się jedną z najpopularniejszych śniadaniowych przekąsek w USA i Kanadzie. Jako pierwsza wprowadziła bajgle na talerze przeciętnej amerykańskiej rodziny pochodząca z Lublina rodzina Lenderów, ale i Kraków miał swój udział w uczynieniu przepołowionych na pół i posmarowanych serkiem bajgli potrawą rozpoznawalną na całym świecie.

Kukiełki to okrągłe lub podłużne bułki ze słodkiego ciasta, żywe w kulturze Krakowa od XV wieku. Organizacje cechowe przez lata ściśle przestrzegały dozwolonych składników chleba i ich proporcji. Bardzo ciekawym przykładem odrodzenia piekarskich tradycji Krakowa jest historia chleba prądnickiego. Przepis na ogromne, owalne lub okrągłe, ważące aż do 14 kilogramów bochny chleba wytwarzane na zakwasie żytnim pochodzi ze wsi nad rzeką Prądnik, będących obecnie częściami Krakowa – Prądnika Białego i Czerwonego i sięga XV wieku. Liczne tam niegdyś rzeczne młyny wytwarzały mąkę, której używano do formowania tego słynącego z trwałości chleba. Dobrze wypieczony chleb prądnicki można trzymać w chlebaku miesiącami! Od 2011 roku to kolejny krakowski produkt zarejestrowany pod znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Z tradycjami piekarskimi Krakowa ściśle wiąże się obserwowany od niedawna w mieście renesans rzemieślniczych piekarni. Pionierską rolę pełni tutaj uwielbiana wśród krakowian Piekarnia Mojego Taty przy ul. Meiselsa 6, w której zabytkowym, ceramicznym piecu typu „Anglik” od ponad 100 lat nieomal bez przerwy wypieka się chleb. Inne adresy godne polecenia amatorom dobrego pieczywa to piekarnia Zaczyn przy ul. Kościuszki 27, wyróżniona w „Żółtym Przewodniku” Gaullt & Millau, a także takie miejsca jak Pochlebstwo, Świeżo Upieczona, Miejska, Handelek, Zmączeni, Breaking Bread, Nasz Chleb czy Massolit Bakes.

W ŚWIECIE WĘDLIN

Równie charakterystyczne dla Krakowa są tradycje masarskie. Ich pierwszorzędnym, rozpoznawalnym poza granicami Polski symbolem stała się krakowska sucha – grubo rozdrobniona, wędzona, pieczona, a następnie suszona przez 14 dni kiełbasa, której marka ukształtowała się w okresie międzywojennym. Wpisana na krajową listę produktów tradycyjnych wędlina tak jak chleb prądnicki wyróżnia się dużą trwałością.

Z najbliższych okolic Krakowa – wsi Liszki i Czernichów pochodzi natomiast kiełbasa lisiecka. To wędzona kiełbasa wieprzowa wysokiej jakości doprawiona peklo-solą, czosnkiem i białym pieprzem – nieodzowny element zastawy stołowej obecny na każdym niemal babcinym stole w Krakowie. Od 2010 roku znajduje się pod unijną ochroną jako 13 tradycyjny produkt z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym.

Amatorom niepodrabialnego smaku polskich wędlin z Krakowa możemy jeszcze polecić kiełbasę piaszczańską. To charakterystyczna, mocno rozdrobniona, ciemnowiśniowa kiełbasa, która oryginalnie pochodzi z dawnej wsi, a dziś dzielnicy Krakowa Piaski Wielkie. Obecnie produkowana jest tylko w jednym zakładzie w podkrakowskich Podstolicach. Także ten krakowski przysmak w 2017 roku doczekał się unijnego certyfikatu Chronionego Oznaczenia Geograficznego.

KUCHNIA ULICZNA

Kraków wyróżnia się na tle innych miejsc w Polsce jako miasto iście śródziemnomorskiej kultury kawiarnianej, ale także miejsce, w którym niezwykle żywa jest tradycja ulicznych garkuchni. Jej kwintesencję można poczuć na Małym Rynku podczas dorocznego Festiwalu Pierogów. Mączny przysmak, który najprawdopodobniej przywędrował do Polski wraz z mongolskimi jeźdźcami w średniowieczu w miesiącach letnich opanowuje przestrzeń pomocniczego rynku Krakowa. Na kilkudziesięciu stoiskach można spróbować tam najróżniejszych pierogowych wariacji – od klasycznego wsadu z ziemniakami, serem i cebulą (czyli pierogów ruskich) lub kapustą i grzybami po pierogi nadziewane świeżymi borówkami, bobem i kurkami.

Maczanka krakowska to tradycyjna potrawa fiakrów z krakowskich dorożek i „odległa siostra burgera”, która w XXI wieku dostała drugie życie na ulicach Kazimierza. Drobno rozdrobnione, podlane solidną porcją sosu i posypane kminkiem mięso schabowe z kromkami bułki wrocławskiej (w Krakowie: weki) nie jest może propozycją na wyszukany niedzielny obiad z rodziną, ale dobrze pokazuje, jak żywe jest kulinarne dziedzictwo miasta i jak różne przybiera formy.

W tym samym kręgu ulicznych specjałów sytuują się zapiekanki z Placu Nowego – fast food rodem z PRL, który zdobył serca krakowian odwiedzających wieczorami kawiarnie i puby w dawnej żydowskiej dzielnicy. Rundkę po kulinarnych atrakcjach ulic Krakowa można kontynuować pod niebieskim samochodem dostawczym typu „Nyska” pod Halą Targową na Grzegórzkach, gdzie nocami tłumek mieszkańców i turystów oczekuje na smakowite pieczone kiełbaski. To jednak nie jedyne adresy dla miłośników kuchni ulicznej – w Krakowie dobrze rozwija się kultura ogródków z foodtruckami, z których chyba najbardziej znany znajduje się na skwerze pod muralem Judah przy ul. Św. Wawrzyńca na Kazimierzu.

Po więcej ulicznych specjałów warto zawędrować na krakowskie targowiska – przede wszystkim Stary Kleparz.

CUKIERNICTWO

Ten krótki, siłą rzeczy niepełny przegląd krakowskich kulinariów dopełniają specjały cukiernicze. W XIX wieku Kraków stanowił część wielokulturowego imperium austriackich Habsburgów, a głównym ośrodkiem z którego docierały pod Wawel nowe trendy stał się Wiedeń. To z inspiracji wiedeńską kulturą kawiarnianą powstała pierwsza, istniejąca do dziś kawiarnia Noworolskiego w Sukiennicach. Jej klienci szczególnie upodobali sobie wiedeński strudel jabłkowy, a w późniejszym czasie – prosty czekoladowy torcik stworzony przez austriackiego cukiernika Oskara Pischingera w latach 80. XX wieku.

Tort nazwany w Krakowie po prostu pischingerem podbił mieszczański Kraków, stając się nieodłącznym elementem podwieczorków i domowych przyjęć. Kolejne warstwy tortu na bazie gorzkiej czekolady i masła przekładane są waflami (w Krakowie: andrutami). W późniejszych wariacjach tortu masę czekoladową zastąpił kajmak, a posypkę z kakao – migdały w płatkach lub kokosowe wiórki.

EUROPEJSKA STOLICA KULTURY GASTRONOMICZNEJ

Dzisiejszy Kraków to miasto, w którym sektor gastronomii odgrywa ogromną rolę w lokalnej ekonomii – przestrzeń wypełniona miejscami, w których można dobrze zjeść. Historyczną palmę pierwszeństwa wiedzie restauracja Wierzynek, znana z uczty jaką wydał w niej w 1364 roku król Kazimierz Wielki, unieśmiertelnionej na obrazie Jana Matejki jako jeden z symboli złotej epoki w dziejach Krakowa. Niemniej rozpoznawalna jest założona w 1876 roku restauracja założona przez Antoniego Hawełkę, położona tak jak Wierzynek przy Rynku Głównym.

W 2021 roku na kartach słynnego przewodnika Michelin figurowało 26 krakowskich restauracji, niemal dwa razy więcej miejsc wyróżnił charakterystycznymi żółtymi naklejkami Gaullt et Millau, a 8 rekomendacji zostawił Slow Food Polska. Z Krakowa wywodzą się znani szefowie kuchni: Adam Chrząstowski, Rafał Targosz czy Marcin Filipkiewicz – wyróżniony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną tytułem Szefa Przyszłości (Chef de l’Avenir). Działają tutaj Marcin Sołtys (nominacja do Szefa Kuchni Tradycyjnej Gault & Millau 2019 Polska) i Łukasz Cichy (brązowy medal Bocuse d’Or Poland 2021). W mieście funkcjonuje wreszcie wiele barwnych targowisk, z których jedno – podgórski Targ Pietruszkowy – jest członkiem prestiżowej sieci Slow Food Earth Markets.

W uznaniu tych kulinarnych tradycji w 2019 roku Kraków został uhonorowany tytułem Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Miasto zorganizowało wtedy wiele wydarzeń, kongresów, publicznych degustacji i kulinarnych festiwali.

Sztuka kulinarna stanowi część niematerialnego dziedzictwa Krakowa – część o wadze i randze równej pochodom lajkonika czy misternym konstrukcjom bożonarodzeniowych szopek. Czas spędzony pod Wawelem może być zatem nie tylko ucztą dla oczu i uszu. Prawdziwie udany stanie się dopiero, jeśli będzie także przyjemnością dla podniebienia!

Więcej o kulinarnym Krakowie